El asado moderno: técnicas innovadoras para un clásico argentino
El asado moderno: técnicas innovadoras para un clásico argentino
El asado moderno: técnicas innovadoras para un clásico argentino
Hace unos años que el asado, ese ritual gastronómico íntimo, se vio envuelto por una oleada de creatividad en la Argentina. ¿El resultado? Un movimiento que rescató la esencia del plato tradicional pero lo elevó a nuevas alturas con técnicas innovadoras y sabores contemporáneos.
Según Francis Mallmann, uno de los máximos exponentes de cocina de autor con influencias criollas, el asado no es solo un método de cocción. Es una forma de convivir, un arte que debe ser disfrutado en familia y amigos rodeados de fuego puro.
Ingredientes para un asado moderno
- Carne premium (ternera o lomo) recién despiegada: Precalculá el tiempo de reposo correcto después del corte.
- Lomitos criollos cultivados en estancias bonaerenses
- Empanadas locales elaboradas con técnicas modernas
- Locro, pero sin dejarlo de lado los ingredientes típicos
Lo más importante aquí es encontrar el equilibrio entre lo reconocido y la innovación. La base sigue siendo un buen corte de parrilla, preferiblemente ternera a la parrilla, pero con un toque especial en sus ingredientes.
La técnica del salte
Narda Lepes es una de las grandes maestras que ha popularizado esta técnica. Consiste en saltear los cortes de cocción rápida antes de hornearlos, añadiendo aromas como ajo, vino tinto y orégano.
“El salteo es el secreto para darle profundidad al sabor de la ternera”, nos contaba Lepes en un reciente programa de cocina. El resultado: un asado con textura crujiente por fuera pero jugosa por dentro, y notas complejas que destacan por encima del clásico.
Combinaciones creativas
Si bien lo tradicional nos ha llegado hasta el día de hoy, la cocina argentina moderna no se queda atrás. Francis Mallmann ha sido pionero en incorporar ingredientes internacionales sin perder la esencia del asado.
- Cortes de res con puré de champiñones y salsa agridulce.
- Filetes de lomo con un toque de queso parmesano en el momento final.
- Ternera desmenuzada sobre una base vegetal (como hummus) para los amantes del tema light.
Restaurantes recomendados: dónde degustar asado moderno
Para quienes quieren experimentar con lo nuevo, pero sin perder la esencia de un asado criollo, estas son las propuestas imperdibles en Buenos Aires y provincias:
Don Julio: Un lugar icónico que fusiona clásicos (como el asado con salsa) con ingredientes de temporada.
Carmen del Alba: Su chef, Dolli Irigoyen, transformó el asado criollo en un plato gourmet accesible.
¿Cuál es tu preferido?
“El mejor asado nunca es el mismo”, nos decía la reconocida cocinera Dolli Irigoyen. Se trata de innovar pero manteniendo el espíritu tradicional. Algunos lo prefieren con una guarnición simple y clásica, otros buscan propuestas más atrevidas.
Preguntas frecuentes sobre asado moderno
¿Cuánto tiempo máximo es recomendable dejar reposar la marinada?
Según Mallmann, el tiempo ideal es entre 8 y 10 horas en refrigeración. En exceso, la carne puede quedar demasiado empapada.
¿Puedo combinar cortes diferentes en un mismo tiesto?
Claro que sí. Lo importante son los técnicos de asado moderno: el fuego debe ser regular para todos, y las dimensiones del tiempo deben ajustarse según la carne.
¿Cuántos tipos de arroz puedo usar en mi asado?
El clásico con sal gruesa es lo mejor. Los dolli modernos no recomiendan añadir ingredientes extra, aunque sí pueden sugerir variantes regionales.
¿Se puede decir que el locro también forma parte del asado moderno?
Efectivamente. El chef Francis Mallmann ha sido innovador en esta creación popular, proponiendo versiones más gourmet manteniendo su sabor auténtico.
